研究鸡蛋30年：高品质鸡蛋如何辩？鸡蛋营养有哪些关键因素？

近日，有着30年研究鸡蛋经验的四川农业大学教授张克英，在接受《四川观察》采访时表示，不同的鸡蛋，在安全、营养等方面会存在差异。消费者在选择时，可以通过一些方法轻松辨别。

1.生活中如何挑选鸡蛋？看外观，土鸡蛋是不是越土越好？

市场上，我们可以看到很多鸡蛋表面粘附了鸡粪、鸡毛等污垢，有的人会认为这就是“土鸡蛋”的特点。其实从卫生安全的层面，它并不安全。因为鸡粪里含有很多微生物、细菌（比如沙门氏菌等），而蛋壳表面并不是完全封闭，它有不少的细微的蛋孔，这些微生物、细菌会通过蛋孔进入到鸡蛋内部，进而感染鸡蛋。

目前，随着国外的饮食文化不断涌入国内，类似可生食鸡蛋的烹饪方法备受年轻消费者喜欢。如果一枚鸡蛋被细菌感染，在烹饪过程中又没有达到完全成熟的状态，那么人吃了就可能会带来疾患。

所以，张克英教授建议，在选择鸡蛋时，从外观上要选择颜色均匀、色泽均匀、蛋壳表面光滑，并且没有污垢的。

2.一枚高品质鸡蛋打开后有哪些特点？

首先可以看蛋黄是否在中间？蛋清是否不散、浓稠？品质越好的鸡蛋，不偏黄、蛋清浓稠透亮。其次，蛋黄的高低代表了鸡蛋的新鲜度。蛋黄越饱满，鸡蛋越新鲜。在煮熟切开后，蛋黄如果出现偏移也代表新鲜程度下降。

专家建议，购买鸡蛋时，尽量选择标明生产日期的品牌鸡蛋，购买回家后及时放到冰箱冷藏储存，尽可能在保质期内食用，确保鸡蛋营养不会过度流失。

3.在蛋鸡养殖过程中，如何实现高效、优质和安全？

中国作为全球最大的鸡蛋生产与消费国，要想保证鸡蛋产量，必须走规模化发展模式。但如果仍然按照传统养殖发展，没有标准化的规模化，只是简单粗暴的提量不提质，同时还存在食品安全的隐患。

母鸡作为卵生动物，具有生物富集性。简单来说，就是母鸡吃的食粮，会富集到鸡蛋里。

张克英解释，肠道、肝脏和生殖道，是影响鸡蛋形成的三大器官，饲料会影响这三大器官，蛋鸡在产蛋高峰的时候最容易出现的问题是营养代谢性疾病，就是脂肪肝出血综合症，症状表现为肝脏脂肪合成比较多，沉积比较大，导致脂肪转运不出去，因此就出现出血坏死，然后影响了鸡的产蛋。“这就要求我们在营养的组成、营养源的选择、营养素的添加方面要去特别研究，从而控制它不会出现脂肪肝出血综合症”。张克英讲到。

那母鸡原粮的哪些成分会影响蛋鸡健康？

在日常的鸡蛋研究中，科研团队会关注鸡蛋食粮中的有毒有害物质。为此，四川农业大学联合四川圣迪乐村生态食品股份有限公司（简称“圣迪乐”）等企业，共同完成了一项名为“优质安全鸡蛋高效生产的饲料营养调控关键技术研发与应用”的科研项目，并获得四川省2021年科学技术进步一等奖。

通过科研技术手段，检测并记录不同食粮中含有的重金属、霉菌以及其他的污染物质，首先将这些有害物质剔除，确保鸡蛋的安全。在安全的基础上，要保证鸡蛋的营养和高产，那就必须母鸡的营养需求得到满足，所以对蛋鸡吃的饲料就要评价它的营养价值，根据这些营养价值去进行合理的配方、筛选组合，那么要使蛋鸡吃的好，吃得饱，吃的够，因此才能产出足够的蛋。

此项科研项目目前也得到了市场的印证。据圣迪乐产品技术总监介绍，目前圣迪乐通过给母鸡喂食亚麻籽的食粮，让产出的鸡蛋富含omega-3脂肪酸，它有益于人的心脑血管健康。圣迪乐推出的OMEGA-3鲜蛋，每100g鸡蛋中含有320mg OMEGA-3,超过普通鸡蛋2倍的含量。

不只是OMEGA-3，圣迪乐坚持6：2：2优质谷物喂养，根据母鸡不同的生长阶段搭配食粮配比，拒绝使用动物蛋白等替代原料，不使用抗生素和激素。引入欧洲全自动蛋品洁净设备，有效杀灭蛋壳表面的有害细菌，5种致病菌未检出+27项安全指标全程安全可控，并通过国际检测机构NSF的“可生食”和“无抗生素”双认证。

“鸡蛋的营养，丰富且全面，也是性价比比较高的常见食材之一。”《中国居民膳食指南（2022）》也明确指出，食物多样、合理搭配，建议每天平均食用1枚鸡蛋。

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