要闻

龙虎排散——油茶好“伴侣”

2023-05-15 15:44:36 来源: 凯迪网


【资料图】

黄良明展示刚炸好的排散。

缠“牛角”工序,邬玉英大姐正在用一根“皮带”为炸制前的排散固定形状。

炸排散。

邬玉英大姐给晾凉的排散打包,4个排散为一包。

提到恭城,几乎所有人都会不由自主地想到恭城油茶。喜欢喝恭城油茶的人都知道,佐餐小吃绝对少不了排散,而排散中最有名的还属龙虎排散。 排散,顾名思义,看上去是一排排的、散开的样子。它是一种用面粉制作的油炸食品,在桂北的不少地方都有,有人也称其为“散子”。但龙虎乡本地人说,他们的龙虎排散历史最悠久、风味也最地道。 近日,记者来到位于恭城瑶族自治县东北部的龙虎乡。清晨6点,黄良明夫妇就起来和面、发面。上午10点,醒面完成,黄良明夫妇抓紧时间,将醒发好的面团扯成条状,并裹上酥香的菜籽油,进行再次醒发。 关于龙虎排散的由来,在当地流传着这样一个传说——明朝年间战火纷飞,为改善士兵的饮食条件,一位将军带着伙头兵一起发明了排散。一开始,排散只在军队中流行。后来,从军队传到民间。经过不断地传承和改良,就有了现在的龙虎排散。 现在,龙虎街上还有为数不多的几家坚持使用传统手工制作排散的手艺人。黄良明就是其中一位,排散一炸就是20多年。 经过一小时的再次醒发,把经过调味、裹好菜籽油的“面条”,小心地横向缠绕在形状酷似牛角的器物上,再从纵向用一条“皮带”将形状固定好,随后使用竹制的撑子,将固定好形态的“面条”取下。 用“牛角”缠“面条”是制作排散工序中十分重要的环节,用力要做到尽量均匀。如果用力不够均匀,会严重影响排散炸制出来的口感。而“皮带”的长短也十分讲究。短了,包不住。长了,卖相不好。 油锅烧热,黄良明开始炸排散。下锅前,黄良明将竹撑上的“面条”均匀撑开约30厘米,“刺啦”一声,油花泛起。大约5秒,取下竹撑,排散完成定型。此时只需要上下翻动,使之充分过油,等待排散单面呈现微黄,即可翻面。当排散双面呈现金黄色,即可捞出控油,排散的制作也就完成了。 排散在油锅里欢快地冒着泡。记者一边闻着油香,一边咽着口水,迫不及待地想尝上一口。黄良明拿起刚出锅的排散,金黄色的,根根分明。只轻轻用力,排列整齐的排散就散成了一根一根的,吃到嘴里咸香酥脆。 当地人告诉记者,排散的吃法大致有这么几种。最普遍的吃法当然是喝恭城油茶时作为佐餐“伴侣”,排散的酥香与油茶的清香融为一体,吃过就忘不掉。其次是把排散放入做好的菜汤中,为菜汤添香,别有一番滋味。最后,作为多数人童年的回忆,也是小孩子最喜欢的吃法,就是把排散当做零食,时不时掰下一根,放入口中,回味无穷。

来源:桂林日报

热门资讯